Il buon sapore del Capocollo a marchio Cozac, così come quello della Salsiccia, della Pancetta e della Soppressata, sta nel fatto che i suini appartengono a razze pregiate, allevate in Calabria.
Tra i prodotti tipici che non mancano mai sulla tavola di un calabrese c’è il Capocollo. Quello a marchio Cozac è il Capocollo di Calabria DOP, apprezzatissimo soprattutto come antipasto o consumato come spuntino.
È preparato utilizzando le carni della parte superiore del lombo dei suini, disossato e quindi salato a secco o in salamoia, con sale da cucina macinato. Il taglio utilizzato deve presentare uno strato di grasso di circa tre o quattro millimetri per mantenere morbida la carne durante le fasi di stagionatura e migliorarne le caratteristiche organolettiche.
Il buon sapore del Capocollo a marchio Cozac, così come quello della Salsiccia, della Pancetta e della Soppressata, sta nel fatto che i suini appartengono a razze pregiate, allevate in Calabria e questo rende il prodotto saporito e apprezzato ma anche il procedimento di lavorazione delle carni e la loro stagionatura sono determinanti per la bontà e la qualità del prodotto finito.
Alla salatura, che dura da quattro a dieci giorni, seguono il lavaggio con acqua e aceto di vino, la pressatura e l’aggiunta di pepe nero in grani. Avvolto in diaframma parietale suino e legato in senso avvolgente, con spago naturale, il capocollo viene posto a stagionare per non meno di cento giorni dalla data dell’avvenuta salatura.
Il prodotto finito è il Capocollo di Calabria DOP che presenta un colore roseo o rosso più o meno intenso e questo è determinato dalla quantità di pepe nero o di peperoncino rosso macinato presente. Al taglio, si presenta di colore roseo vivo con striature di grasso proprie del lombo del suino.
In genere viene consumato come antipasto, con il tradizionale pane locale a lievitazione naturale, cotto nel forno a legna, magari accompagnato da un calice di buon vino rosso.
COZAC – SALUMI DI CALABRIA
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Questo articolo fa parte del servizio Salumi dal sapore tradizionale dedicato a Cozac – Salumi di Calabria.
